Event

Lombardy Dialogues: Food safurity: bridging safety and security

Data: 
5 Maggio, 2015
Formato: 

 

Coordinatore: Marcella Chiari
Istituto di Chimica del Riconoscimento Molecolare (ICRM)

 

 

INTERVISTA A MARCELLA CHIARI

 

Che tipo di evento sarà quello organizzato per EXPO?

Si tratta di uno dei tre 'Lombardy Dialogues', organizzati dal CNR in collaborazione con Unioncamere e Regione Lombardia. L’obiettivo è quello di promuovere e dare visibilità alle eccellenze lombarde nel campo della ricerca e dell'innovazione in campo ambientale e agroalimentare per la produzione ecosostenibile di prodotti alimentari.

Questo evento si concentrerà sui sistemi di trasformazione alimentare, tracciabilità, imballaggio e logistica, nell'ambito della sicurezza alimentare. I due termini inglese safety e security sono stati fusi nel neologismo safurity, parola che ha lo scopo di sottolineare la sovrapposizione tra la sicurezza e sostenibilità.

Al termine della conferenza, un pullman porterà chi lo desidera a visitare la Yomo, una importante industria lattiero - casearia.

Come si garantisce la sicurezza alimentare?

Come suggerito dal titolo del convegno, la sicurezza è meglio definita dalla la sua combinazione con la biostenibilità. Quindi da un lato è necessario controllare l’assenza nel cibo di potenziali fattori di rischio quali: agenti patogeni, tossine, elementi tossici come il piombo, il cadmio, il mercurio e dall'altro si deve lavorare per aumentare la quantità e prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari.

Perché è così importante la sostenibilità?

Perché la sfida è quello di soddisfare la crescente domanda di alimenti sicuri, introducendo novità nella catena di approvvigionamento alimentare che rendano la trasformazione, il confezionamento  e la distribuzione più efficienti e rispettosi dell'ambiente.

Come sarà l'industria alimentare del futuro?

Il settore manifatturiere, che è molto sviluppato in Italia introdurrà molte novità tecnologiche e procedurali. In questo modo, strumenti robotici aumenteranno l'efficienza, la precisione, la ripetibilità e la sicurezza delle operazioni. La produzione basata sulla stampa 3D ad esempio, affronterà i problemi di lavorazione in modo efficace e fornirà gli strumenti per alimenti personalizzati. Verranno introdotte una serie di nuove tecnologie in grado di monitorare ed adattarsi in modo flessibile a diverse variabili come il clima, la localizzazione geografica, i prodotti agricoli ed animali di diversa origine. La realtà virtuale avrà anche un ruolo nella formazione di operatori, quando è richiesta manualità, nonché nella la progettazione di zone con condizioni igieniche particolari

In futuro potremo avere delle vere e proprie fabbriche di cibo, che mutueranno dal settore manifatturiero alcune tecnologie e procedure, utilizzeranno la robotica e i sistemi intelligenti di riconoscimento. Faranno insomma della food manifacture. In teoria potremmo essere già in grado di liofilizzare i vari ingredienti usando poi queste polverine come 'inchiostri' di una stampante 3D, in grado di stampare vari tipi di cibi, tra cui per esempio una bistecca. A me queste ipotesi non piace e non mi pare facilmente percorribile. L'uso migliore di queste tecnologie è nella  preparazione del cibo con tecniche avanzate e sofisticate, che consentono di ridurre la presenza di patogeni e conservanti. Ovviamente anche le materie prime di partenza devono essere fresche e di buona qualità. A proposito di bistecche dunque sarà invece probabilmente più facile che in futuro si possano tagliare le fettine di carne con un robot, capace di tagliarle tutte nel modo voluto. Oppure si potranno catalogare e pesare automaticamente gli ingredienti di una certa preparazione, come per esempio un dado o ancora salare o speziare un alimento in maniera automatizzata. In parte queste tecnologie già esistono, ma in futuro saranno sempre più numerosi i trasferimenti tecnologici dal settore manifatturiero a quello agroindustriale.

Di che tipo saranno i trasferimenti tecnologici che interesseranno il settore agroindustriale?

Un numero crescente di componenti chimici biologiche utilizzati nei prodotti alimentari verrà controllato al fine di garantire la qualità e la sicurezza per il consumatore. Ciò aumenterà la quantità di informazioni registrate finchè le etichette di carta non saranno più sufficienti. Pertanto, il futuro dovrà fare affidamento su memorie virtuali (cloud), accessibili tramite smartphone o computer, attraverso le quali il consumatore potrà recuperare, in dettaglio, il livello desiderato di informazioni. Questo andrà a rimpiazzare  il rapporto di la fiducia e confidenza che in genere si instaura con i fornitori locali.

Chi produrrà tutte queste informazioni?

Il produttore e i fornitori di materie prime della filiera di produzione, ma anche una serie di sensori sviluppati ad hoc.

Di che tipo saranno questi sensori?

Saranno dei dispositivi elettronici, applicati in vari contesti e capaci di avvertire la presenza di muffe o contaminanti batterici, e nel caso informare il consumatore o dare l'allarme. I sensori potranno essere on line oppure off line, e l'idea è di cercare di usarli anche a livelli molto bassi della catena. Per ora i supermercati non hanno modo di verificare l'informazione che gli viene data alla consegna di un certo prodotto, ma se avessero sensori usa e getta tipo lab on chip potrebbero portare il consumatore più vicino alla verifica del dato.

Dove verranno applicati i sensori?

Per esempio potrebbero andare a stare dentro il frigorifero, o dentro il forno. Quando andiamo a fare la spesa stiamo molto attenti che sia garantita la sicurezza nel trasporto e nella conservazione dal produttore al supermercato. I veri problemi però iniziano nel frigorifero. E' lì che non teniamo più sotto controllo i potenziali agenti tossici che si sviluppano nei cibi.

Produzione, caratterizzazione, etichettatura... cosa succederà nel mondo della distribuzione?

Com'è noto oggi la distribuzione delle merci avviene in unità logistiche con volumetrie consistenti, configurate per ospitare diversi prodotti contemporaneamente (peraltro viaggiando con un riempimento medio del 47%). Allo studio ci sono unità logistiche frazionate, rese intelligenti mediante tecnologie di refrigerazione e condizionamento a bordo e in grado di adattare il trasporto alle migliori condizioni rispetto al prodotto contenuto, a tutto vantaggio delle piccole produzioni di qualità, e al tempo stesso integrandosi perfettamente nella logistica intermodale, con evidenti vantaggi per la sostenibilità ambientale.

 

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