Cominceremo in modo volutamente inusuale, con due attori, Giuseppe Gandini e Gianantonio Martinoni, che faranno una parodia del mondo del vino. L'evento sarà centrato sulla filiera vite-vino, che sarà trattata da diversi punti di vista: chimico, genetico, chimico dei composti volatili e così via. Il punto di partenza è la straordinaria ricchezza di varietà dei vitigni, storicamente e culturalmente legati alle varie zone d'Europa. Una biodiversità del tutto particolare, che non è propria di tutte le colture e che nella vite è espressa ai massimi livelli, con uno stretto legame tra vitigni e territori. Saranno anche presenti i rappresentanti di alcune aziende leader nelle infrastrutture tecnologiche (CISCO), nella gestione dei flussi informativi (Penelope Spa) grazie alla piattaforma tecnologica ValueGo®, nello sviluppo di sistemi biotecnologici applicati al settore agroalimentare (Bionat Italia Srl) e nella certificazione del vino (Valoritalia). Proveremo a spiegare con un linguaggio semplice le basi su cui poggiano le nuovissime metodologie che utilizzeremo, e in un angolo della scena mostreremo in tempo reale come vengono effettuate le analisi stesse.

Di che tipo di analisi si tratta?

Sono analisi che consentono di riconoscere i diversi vitigni e le diverse sostanze presenti in un vino. Analisi genetiche, che riguardano il DNA. Analisi sui composti volatili grazie al naso elettronico. Analisi chimiche che consentono di capire su quali tipi di terreni provengano le uve. Analisi ottiche con l'occhio elettronico, che indaga gli spettri di emissione del vino consentendo di capire quali tipi di composti siano presenti. Quest'ultima è un'analisi che in realtà può aiutare non solo a valutare la qualità del vino, ma anche a capire, in campo, quando raccogliere l'uva, cioè in quale fase di maturazione si trova la bacca.

In cosa consistono le analisi genetiche del vino?

Per prima cosa l'analisi genetica si può condurre sia su un vino che su un vitigno. Ogni vitigno ha un suo profilo genetico caratteristico. Ciascuno di noi lascia tracce negli ambienti in cui si muove e così è anche per il vitigno, che ne lascia soprattutto nel vino. Questo è infatti ottenuto dal suo succo e contiene grandi quantità di DNA. Durante la fermentazione, il succo si trasforma e il DNA si degrada, ma rimane comunque leggibile anche quando il vino viene imbottigliato. Con apposite tecniche di estrazione e di analisi è possibile per esempio capire se un certo vino è stato prodotto o meno con il vitigno previsto dal disciplinare.

A cosa servono le analisi genetiche del vino?

Serviranno a proteggere i produttori onesti che rispettano i disciplinari di produzione e a scoprire le frodi.

Quanto tempo ci vuole per condurre queste analisi e accertare quali vitigni sono presenti in un vino?

Sono analisi molto rapide, la maggior parte può essere eseguita in decine di minuti. La novità è che si potranno condurre anche in luoghi diversi dai laboratori di biologia molecolare e potranno essere effettuate anche da personale non specializzato. Per fare qualche esempio, le analisi genetiche si portano a termine in una ventina di minuti, quelle dell'occhio e del naso elettronico in pochi minuti, grazie ad apparecchi portatili.

Quanto costeranno? Saranno abbordabili per i produttori o le cantine?

Il nuovo metodo è stato sviluppato in partenariato con aziende private, il cui ruolo è stato proprio quello di rendere fruibili ed economicamente sostenibili tecnologie fino a oggi poco sfruttate per gli alti costi. La maggior parte della spesa per le analisi è data dalle tecnologie, e quindi in costante diminuzione nel tempo.

Secondo lei questi strumenti d'indagine in futuro verranno adottati su larga scala?

Dal punto di vista delle aziende della filiera vitivinicola, tali strumenti sono e saranno disponibili a costi sempre più bassi, per cui non vedo ostacoli affinché i produttori onesti decidano autonomamente di utilizzarli massivamente. Da un punto di vista politico/sociale, sarà compito della politica trovare un equilibrio tra l’interesse dei consumatori, che potranno trovare in questi strumenti nuovi ed efficaci sistemi di tutela, e l’interesse dei produttori e delle loro lobby, alcune delle quali probabilmente poco propense, per diversi motivi, ad introdurre nuovi controlli più o meno obbligatori.

Che vantaggi porterebbe la loro adozione su larga scala?

Sarebbero molto utili per proteggere il Made in Italy. I test genetici in particolare sarebbero strumenti di controllo importanti, che potrebbero essere anche applicati ad altre filiere come quella dell'olio, evitando le contraffazioni. Strumenti di questo tipo forniscono dati oggettivi per valutare se un determinato prodotto corrisponde o meno a ciò che viene scritto in etichetta. La grande differenza rispetto a quello che si fa oggi è che non sarebbero solo dei documenti cartacei, a certificare che quello che stai vendendo corrisponde a quello che dici, ma anche dei dati analitici, quindi inconfutabili.