Evento

Odori e sapori: un viaggio sensoriale attraverso i prodotti alimentari

Data: 
26 Settembre, 2015
Formato: 
Aree tematiche: 

 

Coordinatore: Stefano Predieri
Istituto di Biometeorologia (IBIMET)

 

Intervista a Stefano Predieri

Perché avete scelto la mela come simbolo della frutta italiana?

E' un frutto che può offrire tante esperienze gustative e olfattive diverse. Quando diciamo 'mela' non indichiamo un solo frutto: la scelta è molto ampia. La frutta notoriamente provvede elementi nutritivi con importanti ricadute sulla salute, tanto che viene consigliato di mangiarne varie porzioni giornalmente. Determinati frutti però oggi vengono percepiti come banali, non interessanti. Dobbiamo raccontare e valorizzare tutto il lavoro che c'è per migliorarli sotto il profilo nutrizionale e gustativo. Ormai esistono tanti alimenti benefici, anche funzionali; ma se non incontrano l'interesse e il gusto dei consumatori, possono essere salubri a piacere eppure rimarranno sul banco vendita.

Che tipo di evento sarà quello di EXPO?

Sarà un workshop esperienziale, una giornata in cui si potrà assistere a conferenze, partecipare a dibattiti, ma anche toccare, annusare, assaggiare, degustare (...imparare divertendosi). Un percorso che partirà da competenze diverse per raccontare il nostro rapporto con il cibo e che coinvolgerà molti colleghi di diverse discipline. Con l'aiuto della Dr.ssa Elisabetta Visalberghi, dell'ISTC-CNR, scopriremo come le scelte gustative siano già sviluppate nei Primati progenitori della specie umana. L'antropologo del gusto Prof. Marino Niola ci guiderà verso le relazioni tra uomo e cibo. Il medico Dr.Roberto Volpe ci parlerà di frutta (gusto) e salute. Mentre col Dr. Giorgio Sberveglieri verificheremo le ultime applicazioni del naso elettronico. Poi col Dr. Franco BIasioli parleremo delle tecnologie per la caratterizzazione degli aromi e degli annusatori umani, che danno un nome alle sensazioni olfattive. In una mela è facile trovare aromi di mandorla, ciliegia, note fruttate, floreali...Con la dr.ssa Veronica Sberveglieri infine si affronteranno presente e futuro di una mela sana, sicura, comoda da consumare.
Il percorso quindi partirà dall’antichità, per comprendere la ricchezza di cultura e tradizione, per meglio apprezzare la situazione attuale, in cui i componenti del sapore e dell'odore vengono studiati a livello tecnologico per offrire garanzie di qualità al consumatore, diete equilibrate, in sintesi: il gusto del benessere.

Come inizierebbe una narrazione sul tema di questo incontro?

C'era una volta una mela. Anzi, c'era una volta quella prima mela che fu mangiata e gradita, che adesso è diventata centinaia di cultivar diverse per gusto, aroma, croccantezza, colore, dolcezza.

Com'era quella prima mela?

Si conoscono più di 50 specie di mele. Le prime, consumate in Europa in epoca Neolitica, erano probabilmente del Malus sylvestris, arbusto che ancora troviamo in natura, con rami contorti e spinosi e frutti molto duri e astringenti, con poca polpa e molti semi, ovvero con grandi torsoli. Un po' alla volta, prima inconsapevolmente poi con sempre maggiore attenzione, l'uomo mangiando le mele ha selezionato quelle più grosse e più buone. Già i romani disponevano di un certo numero di varietà: Catone e Columella ne parlano, Plinio il Vecchio cita una ventina di tipi diversi. Nel tempo la diversità è aumentata, come ci testimoniano tra l'altro le tante nature morte rinascimentali.

Quante varietà di mele esistono?

Le principali sono centinaia. La ricerca ne seleziona continuamente di nuove. Oggi ci sono mele anallergiche, mele per chi soffre di diabete, mele antiche che si stanno studiando di nuovo perché resistono in modo naturale ad alcune malattie. La mela Golden Delicious, di colore verde-giallo, è la più conosciuta e diffusa, ma negli ultimi anni c'è stato un grande sviluppo delle mele di colore rosso perché si è visto che quel colore esercita un'attrattiva piuttosto forte per il consumatore. Notevole è stata poi, negli ultimi decenni, la ricerca sugli aromi, la croccantezza e la succosità. Oggi ci sono mele molto acide, che si ispirano alla Granny Smith, e mele come la Fuji, di origine giapponese, che al contrario è dolce e croccante, moltissime nuove proposte riguardano poi gli aromi, da quelli tradizionalmente fruttati a quelli più intensamente erbacei e floreali.

Nella Bibbia la mela è anche il primo frutto mangiato dai nostri progenitori, Adamo ed Eva.

In realtà non c'è condivisione sul fatto che quel frutto fosse proprio una mela. Nella Bibbia si parla semplicemente di "frutto": il frutto dell'albero proibito. Bisogna però considerare che in latino la parola per mela è malum, la stessa che significa anche "male". Forse per questo motivo nel Medioevo il frutto proibito è diventato una mela: una trasposizione iconografica legata a un gioco di parole e anche al fatto che la mela era un frutto piuttosto familiare. Non è comunque così in tutte le culture: per i musulmani il frutto proibito è invece un fico. Ma lasciamo alla mela il suo ruolo simbolico, suggestivo e iconografico che ci accompagna dalle favole al mito di Guglielmo Tell, a Newton  che scopre la gravità, al simbolo della modernità di New York “The Big Apple”… e continuiamo a gustarla, come se fosse “la prima mela”.

IN COLLABORAZIONE CON:

Dr.ssa Elisabetta Visalberghi (CNR-ISTC)
Dr. Marino Niola (Università Suor Orsola Benincasa)
Dr. Roberto Volpe (CNR-SSP)
Dr. Franco Biasioli (Fondazione Edmund Mach)
Dr. Giorgio Sberveglieri (CNR-INO+UniBS)
Dr.ssa Veronica Sberveglieri (CNR-INO)