Evento

Nuovi cibi tra ricerca, sostenibilità e innovazione

Data: 
21 Ottobre, 2015
Formato: 

 

Coordinatore: Graziella Chini Zittelli​ (ISE)
Coordinatore: Antonella Leone (ISPA)


 

Intervista a Graziella Chini Zittelli

Che tipo di evento sarà quello per EXPO?

Un evento di tipo scientifico - divulgativo, volto a informare il pubblico che esistono fonti di nutrimento alternative che potrebbero non tanto sostituire i cibi tradizionali ma andare a integrarli, in previsione della crescita della popolazione mondiale e della necessità di ridurre la malnutrizione. Porteremo anche un cuoco e un nutrizionista, che spiegheranno come utilizzare queste materie prime innovative per cucinare nuovi cibi dalle elevatissime proprietà nutrizionali.

A che tipo di fonti di nutrimento alternative pensa?

A EXPO presenteremo tre nuove tipologie di ingredienti per cibi: microalghe, insetti e meduse.

Non fanno proprio venire l'acquolina in bocca...

E' solo una questione culturale e sappiamo che la cultura si evolve. Quella alimentare poi, in modo particolarmente rapido. In ogni caso presto bisognerà per forza trovare soluzioni alternative: le risorse alimentari si stanno esaurendo mentre la popolazione mondiale continua a crescere e bisognerà sfamarla.

Quindi davvero in un prossimo futuro mangeremo microalghe, insetti e meduse?

In realtà continueremo a mangiare le stesse cose. Almeno apparentemente. Questi alimenti saranno ingredienti in grado di potenziare la nostra dieta dal punto di vista nutrizionale ed in particolare proteico. Le microalghe per esempio sono utilizzate da secoli nell'alimentazione umana nel mondo asiatico, in Messico e in Africa. In particolare la Spirulina, che sul mercato viene attualmente venduta tra gli integratori alimentari ha importanti proprietà nutritive e un contenuto proteico, vitaminico e di sali alimentari superiore ai cibi tradizionali. Basta pensare che cento grammi di microalga ne contengono almeno sessanta di proteine: una percentuale che non è riscontrabile né nella carne né tantomeno in altre fonti vegetali. La Spirulina prodotta in condizioni altamente controllate potrebbe essere un ingrediente interessante per  realizzare prodotti caseari, prodotti da forno, pasta. Le tagliatelle alla spirulina esistono già e ci si può fare anche il pane e addirittura il gelato, gli yogurt, i frullati. In pratica, si può usare come ingrediente per 'fortificare' alimenti di uso comune, in particolare a beneficio di alcune categorie di persone, come gli anziani, tipicamente deficitari di ferro, di cui la spirulina è ricchissima, sportivi e vegani. In paesi meno ricchi, l'eccezionale contenuto proteico della Spirulina potrebbe fornire una dieta bilanciata e ridurre la malnutrizione specialmente nei bambini.

E le meduse? Di quelle siamo già abbondantemente forniti nel Mediterraneo...

Sono un flagello per i nostri mari e per il turismo e può sembrare strano il pensiero di mangiarle. Eppure sono già utilizzate da tempo nell'alimentazione di molti paesi asiatici, tra cui la Cina e il Giappone. Per esempio sotto forma di Sushi. Diverse specie sono edibili e una volta allontanata la parte urticante il rimanente presenta un grande contenuto di acqua, proteine e collagene, che gli conferisce non solo proprietà alimentari ma anche importanti proprietà salutistiche  e nutraceutiche. Il collagene è una preziosa proteina presente in tutti i tessuti animali, ricca di speciali aminoacidi con proprietà antiossidanti, cosmetiche e farmacologiche. Quando vengono raccolte e private della parte urticante, l’ombrello può essere cucinato con salse, spezie, in tempura, cotto insomma come il pesce o anche disidratato o conservato in salamoia.

Anche gli insetti sono ricchi di proteine? Come faremo ad abituarci a ingerire vermi, grilli e cavallette?

Gli insetti fanno parte della dieta quotidiana di milioni di persone in molti paesi, sia in Asia che in Africa e in America Latina. La nostra cultura alimentare ce li mette in cattiva luce e sarà duro introdurli integri nella nostra alimentazione. Eppure sono ricchissimi in proteine e sali minerali, e questo eccezionale apporto di nutrienti fa sì che i nostri ricercatori stiano cercando di usarli per la produzione di farine. Per la nostra mentalità è più facile mangiare un muffin fatto con farina di insetti, piuttosto che un pugno di grilli fritti. La farina di insetti ha tutte le proprietà per essere usata sia per la nostra alimentazione che per l'alimentazione degli animali da allevamento, con un duplice vantaggio: è molto nutriente e rappresenta una fonte proteica alternativa alle farine di pesce, che diventeranno sempre più costose a causa del sovra-sfruttamento del mare.

Se il gusto non ne risente in maniera significativa... cosa aspettiamo?

L'ingresso nel mercato dei novel food è regolato dalla legge europea n. 258 del 1997, oggi sotto revisione. Si tratta di una legge che impone tempi e costi procedurali molto onerosi e che stiamo cercando di riformare. E' chiaro che per introdurre nuovi cibi in commercio, oltre alla qualità nutrizionale, deve essere garantita anche la sicurezza microbiologica e chimica. Dobbiamo in ogni modo cercare di evitare il 'fai da te' e industrializzare i processi di produzione/trasformazione.

 

IN COLLABORAZIONE CON:
Istituto di Scienze delle produzioni alimentari (ISPA, Lecce  e Torino)
Earthrise Nutritionals, LLC, CA. USA
Archimede Ricerche SRL, Genova, Italia
FAO - Rome